Krumpir: sastojci, podrijetlo i priprema

U Njemačkoj je to jedna od najvažnijih namirnica: krumpir. Sadrži malo kalorija, vrijednih bjelančevina i vrlo je zasitan. Ako se pravilno skladišti, ima dug vijek trajanja

Krumpir je gomolj koji raste pod zemljom

© Thinkstock / iStockphoto

Sastojci krumpira

Zbog visokog udjela vode od 77 posto, krumpir nije toliko bogat kalorijama. Važni sastojci gomolja su, na primjer, ugljikohidrati u obliku škroba i proteini sadržani u krumpiru. Među mineralima treba naglasiti sadržaj kalija. Uz to, krumpir je dobar za punjenje.

Podrijetlo i botanika

Krumpir je uzgajan vrlo rano u Andama. Španjolski su ga mornari donijeli na Britanske otoke i Europu u 16. stoljeću, gdje se brzo širio, čak iako je u početku uzgajan samo kao ukrasna biljka u botaničkim vrtovima. Krumpir se prvi put može dokumentirati 1596. godine u knjizi engleskog botaničara Johna Gerarda. I najmanje zbog toga što je dugo bio pogrešno pripremljen, glasina je trajala da krumpir nije prikladan za konzumaciju. Godine 1756. kralj Pruske Friedrich II naredio je da se gomolj uzgaja u Njemačkoj kao lijek protiv gladi. Budući da je postao izvor hrane za velike dijelove stanovništva, bile su potrebne dobre žetve. Kad se to nije dogodilo između 1845. i 1849., milijuni ljudi u Irskoj umrli su od gladi.

Danas, s preko 5000 sorti širom svijeta, krumpir zauzima četvrto mjesto na listi najvažnijih osnovnih namirnica na svijetu. Njemački naziv biljke izveden je iz talijanske riječi za tartuf, "tartufolo".

Biljka noćurka Solanum tuberosum je zeljasta penjačica s podzemnim gomoljem. Iznad tla tvori i žućkastozelenu bobicu s dvije komore koje sadrže mnogo sjemenki. Dok se lisne klice razvijaju iz očiju gomolja, aksilarni pupoljci lišća gore na klici rastu ukoso uzlazno pupajući list, što dovodi do jakog grananja listova krumpira. Stoloni, čiji se krajevi zadebljavaju u gomolje, proizlaze iz njihovog podzemnog dijela. Iz njihovih pupova izbijaju izbojci koji tvore izbojke i korijenje. Kad se rast gomolja završi ljeti ili u jesen, ovisno o sorti, stoloni umiru, a veza između matične biljke i kćerinskih gomolja popušta. Ako ostanu u zemlji, niknut će ponovno u proljeće nakon prezimljavanja.

Sezona i skladištenje

Sorte krumpira koje rano dozrijevaju sade se u svibnju i travnju, a beru se nakon najviše 110 dana u lipnju i srpnju. Srednje i kasne sorte imaju dužu vegetacijsku sezonu. Pri kupnji je uobičajeno razlikovati svojstva kuhanja. Postoje voštane, pretežno voštane, brašnaste i druge vrste kuhanja.

Krumpir se nudi tijekom cijele godine. Da bi to bilo moguće, pohranjuju se pod odgovarajućim uvjetima. Kod kuće ih treba držati na tamnom, po mogućnosti četiri do šest stupnjeva hladnom, dobro prozračenom mjestu.

Ako je krumpir pozelenio ili niče nakon izlaganja sunčevoj svjetlosti, u njemu više ne treba uživati. Bar se mora izdašno izrezati i oguliti. Zeleni dijelovi biljke sadrže više otrovnog solanina. Solanin također prelazi u vodu za kuhanje, zbog čega se više ne smije koristiti.

Savjeti za pripremu

Krumpir treba jesti samo kuhan. Najbolje je kuhati s korom, a zatim i s korom. Budući da kora krumpira sadrži i relativno veliku količinu solanina i zato je ne treba jesti. Smeđi gomolj sastavni je dio naše prehrane, upotreba ovisi o njegovim svojstvima kuhanja. Voštane sorte su najprikladnije kao jakna i kuhani krumpir te za salatu od krumpira. Uglavnom voštane sorte koriste se za prženi krumpir, hash smeđe ili pomfrit. Brašnjaste sorte imaju dobar okus u varivima, juhama, kao okruglice ili pire.

Nutricionistička tablica: kuhani krumpir, sa soli (na 100 grama)

energije

kcal

72

mast

ukupno (g)

tragovi

ugljikohidrati

ukupno (g)

15

Minerali (mg)

Natrij (Na)

155

Kalij (K)

380

Kalcij (Ca)

5

Magnezij (Mg)

14

Fosfat (P)

30

Željezo (Fe)

0,4

Cink (Zn)

0,3

Vitamini

Beta karoten (

µg)

5

Vitamin E (mg)

0,1

Vitamin B1 (mg)

0,07

Vitamin B2 (mg)

0,03

Vitamin B6 (mg)

0,14

Folna kiselina (

µ

G)

10

Vitamin C (mg)

10

Heseker H, Heseker B: Nutricionistička tablica, 5. ažurirano izdanje, Neustadt an der Weinstrasse Neuer Umschau Buchverlag 2018/2019

Savezni centar za prehranu: Krumpir, od polja do tanjura. Internet: https://www.bzfe.de/inhalt/kartoffeln-5900.html (pristupljeno 22. listopada 2019.)