Pecite s malo ili nimalo kvasca

U nekim danima krize u Coroni, kvasac je postao rijetka roba u maloprodaji. Ali zato nitko ne mora bez pečenja kod kuće - kvasac možete napraviti i sami

Kvasac je popularno sredstvo za dizanje kada pečete kruh, kolače, pizzu i druga peciva

© Getty Images / Westend 61

Nema toaletnog papira, nema role u kuhinji: U nekim danima krize s krunom, neke police u supermarketima bile su pometene. To se odnosilo i na stalke na kojima se čuvaju paketi s kvascem - redovito u izobilju, u pandemiji: često se brzo rasprodaju.

To je pozvalo poslovne ljude sa scene. Na internetskim su tržnicama kvasac nudili po pretjeranim cijenama: sedam grama za deset eura, plus troškovi dostave. Zagovornici potrošača savjetuju da se klonite takvih ponuda. Ali zbog nedostatka kvasca, nitko ne mora proći bez pečenja kolača, kruha i pizza. Jer postoje alternative.

Kvasac tijestu dopušta da se digne i postane pahuljasto. Sastojak za pečenje sastoji se od gljiva kvasca. Oni niču, dijele se i tako množe. Uz svježi kvasac postoji i suhi kvasac. "Glavna razlika između njih dvoje je sadržaj vode", kaže Maximiliane Overhage iz Njemačkog udruženja kvasne industrije u Bonnu.

Suhi kvasac ima duži vijek trajanja

Iako svježi kvasac ima sadržaj vode oko 70 posto, ta se voda povlači iz suhog kvasca. Suhi kvasac stoga ima duži vijek trajanja.No budući da se trenutno brzo rasproda u trgovinama, mora se upotrijebiti svježi kvasac - a možete ga napraviti i sami.

Divlji kvasci javljaju se svugdje u prirodi. "Mogu se ubrati iz grožđica, na primjer", kaže Bernd Kütscher, voditelj Akademije njemačkih pekarskih obrta u Weinheimu. Njegov savjet: Za uzgoj divljeg kvasca u čistu staklenu bocu stavite 200 grama tople vode s 45 grama grožđica i 20 grama šećera, držite je na 24 do 26 stupnjeva i protresite dva puta dnevno.

"Boca se nikada ne smije zatvoriti poklopcem, već prevrnutim balonom, inače postoji opasnost od eksplozije", upozorava Kütscher. Prema njemu, prirodni proces razmnožavanja obično traje tri do četiri dana.

Čeka se normalan miris kvasca

Čim se stvori puno plinova, prosijte voće i dodajte još 200 grama tople vode i 20 grama šećera. "I to je ostavljeno da intenzivno fermentira, treba još jedan do tri dana", objašnjava Kütscher. Čim voda ima normalan miris kvasca, može se prosijati i pretvoriti u tijesto s brašnom, koje se kasnije dodaje stvarnom tijestu. "Ako nema normalnog mirisa kvasca, došlo je do pogrešne fermentacije i nažalost morate početi ispočetka."

Možete li zamrznuti ostatke kvasca? "To je moguće sa svježim kvascem", kaže Overhage. Međutim, nakon nekog vremena morate računati s gubitkom kvalitete, jer smrznuti kvasac gubi uzgon.

Ako još uvijek imate kvasac kod kuće, lako možete povećati njegovu proizvodnju. "To možete učiniti miješanjem kvasca s brašnom i vodom u tijesto", objašnjava Kütscher. Nakon što se tijesto udvostruči, pomnožite ga dodavanjem još brašna i vode. Ovo se može nastaviti.

Uzmite cjelovito kiselo tijesto iz pekare za pečenje kruha

Ovo tijesto - naziva se komadić kvasca - sada se tijestu može dodavati u dijelovima ili ohladiti za kasnije. "Kada pečete kruh, preporučujem da umjesto toga iz pekare uzmete malo integralnog kiselog tijesta i dodate mu brašno i vodu", kaže Kütscher. Prema njemu, kiselo tijesto sadrži prirodne kvasce. Dakle, kiselo tijesto može biti alternativa svježem kvascu. U slučaju slatkog peciva, kvasac se po potrebi može zamijeniti praškom za pecivo.

Bloger i autor kruha Lutz Geißler ima savjet za sve koji imaju kvasac i ne žele bez njega tijekom pečenja: uzmite ga malo, tj. Smanjite količinu kvasca prilikom pečenja. "Zauzvrat, pustite da tijesto odmori duže, na primjer preko noći", objašnjava autor. Prema njegovim riječima, deset kilograma kvasca dovoljno je za jedan kilogram brašna, a tijesto bi tada trebalo odmarati tri do četiri sata. "Čak i s količinom kvasca veličine zrna graška, tijesto će narasti i biti lijepo i rastresito, tada će možda morati sazrijevati 24 sata."

Pričekajte dok tijesto ne zamiriši voćno i kiselo

Ono što također govori u prilog upotrebi manje kvasca: "Faktor vremena donosi više arome i probavljivosti", objašnjava Kütscher. A kiselo tijesto možete koristiti bez svježeg kvasca.

Geißler za to ima recept: Pomiješajte 50 grama integralnog ražanog brašna s 50 do 60 grama tople vode i pustite da odmori 24 sata na 28 do 30 stupnjeva, ako je moguće. Zatim dodajte još 50 grama brašna i vode i pustite da odstoji dok se volumen ne udvostruči. Sada uklonite 10 grama kiselog tijesta koje će postati i pomiješajte s 50 grama integralnog raženog brašna i vode. Neka se opet udvostruči. Pomiješajte u omjeru 10-50-50 i ostavite da sazrije dok tijesto ne zamiriše voćno i kiselo.

Ovo kiselo tijesto možete staviti u hladnjak na pet do sedam stupnjeva i koristiti ga u roku od tjedan dana kao takozvano predjelo za recept za pečenje kruha. Kiselo tijesto mora se "osvježiti" najkasnije nakon tjedan dana u omjeru 10-50-50, pustiti da sazrije na udvostručenom volumenu i na kraju: stavite u hladnjak! "Ovo vam daje osnovu za razne prhke, ukusne kruhove", kaže Geissler.